Digitaal bladeren

VoorTRUFFELijk recept (voor 4 pers.) Chateaubriand met truffelpuree
Auteur:

VoorTRUFFELijk recept (voor 4 pers.) Chateaubriand met truffelpuree

VoorTRUFFELijke weetjes
Meer dan 95% van alle truffelsmaken die wij kennen is gecreëerd door een synthetisch aroma. Aroma’s, niet gemaakt van natuurlijke stoffen, met als doel zo goedkoop mogelijk iets na te maken. Met name het aroma van de kostbare witte truffel, Tuber magnatum Pico, wordt veel nagemaakt en gebruikt om ons een zogenaamde truffelbeleving te geven. Echter, door deze “nepper” weten we dus niet hoe een echte verse truffel ruikt en smaakt. Doordat de aroma’s van de kostbare witte truffel gebruikt worden in onze “delicatessen” weten we dus niet hoe mooi bijvoorbeeld de herfstachtige geur en smaak van de herfsttruffel is. Deze Tuber uncinatum Vitt, die nu uit de grond komt, heeft aardse tonen van paddenstoelen en humus, tabak en verse kruiden maar soms ook van leer en muskus. Zorg ervoor dat je minimaal 10 gram per persoon in een gerecht verwerkt. Dan heb je geen namaak smaak nodig, is de truffel geen statusverhoger van je gerecht, geen accessoire maar een ware afrodiciacum die je doet dromen.

De herfsttruffel
Tuber uncinatum Vitt. / Scorzone / Truffe de Bourgogne
Na de zomer breekt het seizoen aan van de herfsttruffel. Het seizoen van de herfsttruffel, Frankrijk en Italië zijn de enige twee landen die een truffelwet hebben waar iedere caveur of cavatori (truffelzoekers) zich aan moet houden, loopt van 15 september tot en met 31 januari. Zijn ronde vorm is regelmatig en zijn oppervlak heeft een zwart peridum (is het omhulsel van de truffel) met duidelijke piramidevormige schubben. Het gleba (het vruchtvlees) varieert van donker- tot chocoladebruin en is sterk geaderd. Zijn geur lijkt op die van eekhoorntjesbrood en humus. De smaak is zacht/zoetig en licht verwarmen is geen probleem. Per persoon is in de meeste gerechten 10 tot 15 gram gebruikelijk.

VoorTRUFFELijk recept (voor 4 personen) Chateaubriand met truffelpuree
Voor de verse truffelpuree:
50 g herfsttruffel, Tuber uncinatum Vitt. (Barrique)
50 ml extra vierge olijfolie (Barrique)
1 teen knoflook
3 g ansjovispuree (Barrique)
fleur de sel (Barrique)
peper uit de molen (Barrique)
Voor de chateaubriands:
chateaubriand voor 4 personen (2 stukken van ca. 250 g)
2 el extra vierge olijfolie
2 el boter
peper uit de molen
fleur de sel

Bereiding van de verse truffelpuree. Hak de truffel in grove stukken om er vervolgens in de Magimix / keukenmachine nog kleinere stukjes van te maken (ter grote van geraspte Parmezaanse kaas). Doe de olijfolie in een steelpannetje en laat dit warm worden en plaats er 1 teentje knoflook voor ca. 2 minuten bij. Absoluut niet te heet of bruin laten worden. Haal pan van het vuur en roer er vervolgens de gehakte truffel doorheen en laat de truffel de olie voor een deel opnemen. Masseer er de ansjovispuree doorheen en fleur de sel en peper naar smaak.

Bereiding van de chateaubriand. Verwarm de oven voor op 180 ºC. Verhit olie en boter in een koekenpan. Peper en zout het vlees een beetje. Braad de chateaubriands goudbruin en aan alle kanten dicht in een paar minuten en gaar circa 15 minuten roze in de oven. Haal het vlees uit de oven en laat circa 15 minuten op een bord afgedekt met aluminiumfolie rusten.

Afwerking en presentatie (met eventueel aardappelpuree en groene apserges). Maak de truffelpuree weer warm. Neem warme borden en serveer eerst de aardappelgarnituur en leg daarop speels de asperges. Trancheer het vlees en leg het dakpansgewijs op het bord naast de aardappelgarnituur en schep er de truffelpuree overheen.

Wijnadvies van Nicole Bouwmans RV (Register Vinoloog):
Barolo DOCG Riserva 2009 (Barrique)
Een wijn met lange houtrijping en daarom moet deze op leeftijd zijn, gerijpt. Het is een rijke en volle rode wijn met tonen van truffel, pruimen, rijp rood fruit en viooltjes.

0 Reacties uitgeschakeld voor VoorTRUFFELijk recept (voor 4 pers.) Chateaubriand met truffelpuree 896 23 oktober, 2017 073 Culinair, Zakelijk nieuws oktober 23, 2017

Facebook Comments